Nejprodávanější produkty

Není chips jako chips

Není chips jako chips

Řecký historik Hérodotos se zmiňuje, že obyvatelé Mezopotámie užívali k transportu vína po Eufratu sudy z palmového dřeva. Daleko nejvýznamnější dřevinou pro výrobu sudů ale byl a zůstává dub. Především díky kruhovitě pórovité struktuře dřeva a odolnosti vůči změnám vlhkosti. Dubové sudy jsou užívány více než 2 000 let, o jejich rozšíření se postarali Římané, kteří je zřejmě objevili u Galů. Možná si už tehdy vinaři a obchodníci všimli, že ležení v dubových sudech zlepšuje kvalitu vína.

Dřevo předává v sudu vínu celou řadu látek. Jejich uvolňování závisí na druhu dřeviny a intenzitě vypálení (toastování). Stupeň pálení sudu se označuje kategoriemi L (light), M (medium), ML (medium long), M+, H (heavy), TH (pálená čela – 30% plochy sudu). Aromatické aldehydy dávají vínu vůni vanilky, laktony kokosové aroma, fenoly tóny kávy a exotického koření. Třísloviny ovlivňují strukturu vína a jeho barvu, jiné látky zase oxidační procesy.

Často užívaným typem sudu je barrique. Jde o sud s objemem 225 litrů, původně domovem především v Bordeaux. Dalším užívaným typem je Burgundy s objemem 228 litrů a Cognac s objemem 300 litrů. Výrobci a vinaři ale nejsou v objemu nijak limitováni.

Sudy se nejčastěji vyrábějí z francouzského, amerického a kavkazského dubu. Botanicky jde v případě francouzského dubu o dub letní (Quercus robur) a dub zimní (Quercus petraea). Dřevo se dováží do Francie také ze Slovenska, Maďarska a Rumunska, popřípadě existují bednářské provozy přímo v těchto zemích. Využíván je v tomto případě především dub zimní. Americké sudy se vyrábějí z dubu bílého (Quercus alba), který uvolňuje ve srovnání s evropskými druhy až pětkrát více aromatických látek. Na ruském Kavkaze a na jižním Kavkaze (Gruzie, Náhorní Karabach) se zpracovává dub zimní, který má proti dřevu stromů stejného druhu z Evropy více tříslovin, slabší aroma a nejvíce tak vínu ponechává odrůdový charakter. Místně se pro výrobu zkoušejí používat i jiné dřeviny s kruhovitě pórovitou strukturou dřeva, jako akát, kaštanovník, nebo morušovník. Případně se z těchto dřev vyrábějí jen čela sudů.

Dubové sudy slouží v závislosti na velikosti a účelu různě dlouhou dobu. Je především na vinaři, jak jejich potenciál využije a jak chce s látkami, které sudy poskytují, pracovat. S dobou klesá potenciál dřeva aromatické látky vínu předávat. Obvykle se sudy používají ve třech cyklech, životnost je tedy cca 5 – 7 let. Poté je možné je obnovit, nebo podle charakteru předchozího užívání poskytnout pro nazrávání ušlechtilých destilátů, případně je využít už jen k estetickým účelům.

Protože dubový sud není právě lacinou záležitostí (ceny se pohybují cca mezi 400 a 1000 dolarů), mohou vinaři volit z celé řady alternativních možností, jak své víno nechat dřevem ovlivnit. Zakoupit mohou dřevěné lišty (desky), kostky, válečky nebo chipsy. Nepálené, nebo pálené v kategoriích jako sudy. Právě oblíbenost řady ve velkých objemech vyráběných a dobře pitelných jihoamerických vín v přijatelných cenových relacích je postavena více na využití chipsů z amerického dubu, než na ležení v dubových sudech.