Slovníček pojmů

Košer (kosher, kašr)

Obecně znamená "vhodné" jídlo či nápoje, připravené v souladu se židovskými předpisy. Při výrobě vína lze používat jen produkty certifikované rabinátem, nesmí být použity vedlejší živočišné produkty (želatina, kasein, vyzí klih). Na praktické přípravě košer vína se mohou během celého procesu výroby od vylisování hroznů až po otevření a rozlévání podílet jen zbožní židovští muži. Pokud s vínem manipuluje někdo jiný, přestane být víno ve smyslu náboženských předpisů košer – to v případě, že jde o víno nepasterizované (lo mevušal, not mevushal). Tato pravidla jsou univerzální, v Izraeli pak musí vinaři navíc dodržovat ještě další, která byla ustanovena už v biblických dobách. Jde o orla, šmita, kilaj hakerem a terumot ve máserot.

Orla (orlah)

Jedním z předpokladů výroby košer vína ve Svaté zemi je, že první tři roky od výsadby révy se její hrozny nesmějí k produkci vína používat. Z toho důvodu jsou odstraňována poupata, aby se zamezilo tvorbě hroznů. Víno se vyrábí až od čtvrtého roku. V Evropě má tento postup určitou obdobu v tzv. panenské sklizni.

Šmita (shmittah)

Předpis, podle kterého by měla být pole i vinice každý sedmý (šabatový) rok židovského kalendáře (naposledy rok 5775, 2015) ponechána ladem a odpočívat. Pro moderní izraelské košer vinaře je tento předpis problematický a pravidlo bývá obcházeno (heter mechira). Vinici lze například pronajmout symbolicky lidem z nežidovské komunity. Že je víno vyrobeno v šabatovém roce musí být uvedeno na etiketě a kašrut autority nejortodoxnějších směrů neudělí vínu z takové sklizně povolení ke konzumaci pro své věřící.

Terumot a máserot (terumot ve ma'aserot)

Symbolický obřad, při kterém se 1% vína vyrobeného ve vinařství vylévá. Jde o památku na desátek, který byl kdysi vinaři placen Chrámu. Tyto dva zákony spolu s předpisem "šmita" mají symbolizovat převahu spirituality nad materialismem.

Kilaj hakerem (kilai ha-kerem)

Zákaz míšení druhů. V Izraeli je zakázáno pěstování zeleniny, obilovin a luštěnin mezi révou, pokud má být réva používána k výrobě košer vína.

Mevušal (mevushal)

Pasterizované košer víno. Jeho výroba před pasterizací nijak nevybočuje ze základních předpisů. Otevřít a rozlévat jej ovšem mohou i lidé, kteří nejsou praktikující Židé, aniž by tím přestalo být z náboženského hlediska košer. V dobách Chrámu bylo víno jednou z obětin na oltáři. Židé svůj produkt střežili, aby jej příslušníci jiných náboženství neužívali jako oběť i pro své bohy, což by v očích Židů bylo modlářství. "Vařené víno" naproti tomu nesmělo být dáváno na oltář a tak nebylo ani zahrnuto do zákazu manipulace ze strany nežidovských obyvatel.

Pesach (kosher for passover)

Označení pro košer víno vhodné i pro použití během oslav židovského svátku pesach. Nepřišlo do styku s obilím, chlebem nebo produkty vyrobenými z kynutého těsta. Na jeho přípravu se dbá velmi přísně, přísněji snad už jen na kategorii "kosher le mehadrin". Vína vhodná pro pesach mohou být jak nepasterizovaná, tak pasterizovaná. Vzhledem k tomu, že je dnes výroba vína prováděna ve vinařstvích pod přísnou náboženskou kontrolou a oddělena od výroby potravin, je už většina košer vín rovnou certifikována jako košer pro pesach a ve větších vinařstvích i jako košer mehadrin.

Kiduš (kiddush, víno pro kiduš)

Sladká košer vína, Židy jsou používána především o některých židovských svátcích a obřadech (kiduš – páteční požehnání nad vínem). Tato vína trochu kazí pověst ostatním košer vínům, protože jsou s nimi ztotožňována. Byla u nich vždy podstatnější nízká cena a náboženská certifikace než kvalita. Přestože se jejich kvalita postupem času mimořádně zlepšila, jejich produkce v Izraeli klesá – zbožné rodiny dnes raději kupují dětem košer hroznový džus a pro sebe sušší stolní víno. Ve světě ale dnes izraelský kiduš nabízí milovníkům sladkých vín kvalitu za velmi přijatelnou cenu.

Závěrečná poznámka: v židovském světě jsou košer vína nutností. Není žádný technický důvod, proč by měla být košer vína podřadnější než ta, která košer nejsou. Naopak vysoký hygienický standard i používání vybraných přípravků slibuje zejména v podmínkách Izraele produkci mimořádně kvalitních vín. Pokud není použit k čiření vaječný bílek, jsou košer vína rovněž vegetariánská a veganská. Pro zbožné Židy představují izraelská košer vína největší a nejkvalitnější škálu košer vín na světě, pro zbytek světa představuje izraelská vinařská produkce mimořádnou a oceňovanou vysokou kvalitu z východního Středomoří a je druhořadé, zda jsou vína košer či nikoliv. Konečně ne všechna izraelská vinařství mají košer certifikát.