Slovníček vín
Co je Areni Noir nebo Voskehat, co znamenají pojmy terroir či mevushal a proč se u arménských vín tolik mluví o vysokohorských vinicích a u izraelských vín o košer certifikaci?
V tomto slovníčku najdete stručná vysvětlení pojmů, se kterými se můžete setkat především u vín z Izraele, Arménie a Golanských výšin, ale také při běžném popisu chuti a výroby vína.
A · B · C · D · F · G · H · K · L · M · N · O · P · R · S · Š · T · V · Z
A
Alkohol
Vzniká při kvašení, kdy kvasinky přeměňují cukr v hroznové šťávě především na alkohol a oxid uhličitý. Obsah alkoholu ovlivňuje mimo jiné pocit plnosti, tepla a celkovou rovnováhu vína.
Aragatsotn
Vinařská oblast v západní části Arménie na svazích masivu Aragac. Patří mezi významné oblasti pro pěstování původních arménských odrůd, včetně Voskehatu, a řada vinic se zde nachází ve vyšších nadmořských výškách.
Areni-1
Jeskynní archeologické naleziště ve Vayots Dzor v Arménii. Archeologové zde objevili přibližně 6 000 let staré doklady výroby vína, včetně zařízení pro drcení nebo lisování hroznů, nádob a pozůstatků hroznů. Patří k nejvýznamnějším dokladům velmi staré vinařské tradice této oblasti.
Areni Noir
Původní arménská modrá odrůda spojená především s oblastí Vayots Dzor. Patří k nejdůležitějším původním modrým odrůdám současného arménského vinařství. Můžete se setkat také s názvem Sev Areni.
Armavir
Jedna z významných vinařských oblastí Arménie. Leží v západní části země a pěstují se zde původní arménské i mezinárodní odrůdy.
Aroma
Vůně vína. Může připomínat ovoce, květiny, bylinky, koření, dřevo a mnoho dalších věcí. To, že ve víně například cítíme třešně, vanilku nebo pepř, neznamená, že do něj byly tyto suroviny skutečně přidány.
B
Barrique
Typ menšího dubového sudu. Tradiční barrique používaný v Bordeaux má objem přibližně 225 litrů. V běžné řeči se slovem „barikové“ někdy označuje také víno, které v takovém nebo podobném dubovém sudu zrálo.
C
Cuvée
Označení pro konkrétní směs nebo šarži vína. Často jde o spojení vín z různých odrůd, vinic nebo jednotlivých šarží. Cílem scelování bývá vytvořit výsledné víno s požadovaným charakterem a rovnováhou.
D
Dekantace
Přelití vína z lahve do karafy. U mladého vína může zvýšit kontakt se vzduchem, u staršího vína se používá také k oddělení usazeniny.
Dochuť
Chuť a další vjemy, které zůstávají v ústech po spolknutí nebo vyplivnutí vína. Delší dochuť může být jedním ze znaků komplexnějšího vína, sama o sobě ale kvalitu neurčuje.
Dubový sud
Sud používaný při kvašení nebo zrání vína. Dub může vínu dodat aromatické tóny připomínající například vanilku, koření, toast nebo kouř a zároveň ovlivnit jeho strukturu.
F
Fermentace
Kvašení. Proces, při kterém kvasinky přeměňují cukr obsažený v hroznové šťávě především na alkohol a oxid uhličitý.
G
Galilea
Jedna z hlavních vinařských oblastí severního Izraele. Zahrnuje rozdílné polohy a nadmořské výšky, proto nelze o všech galilejských vínech mluvit jako o jednom stylu.
Golanské výšiny
Výrazná vinařská oblast s vinicemi v různých nadmořských výškách. Zejména severní část nabízí chladnější podmínky a vinice zde často rostou na půdách vulkanického původu. Právě kombinace výšky, klimatu a vulkanického podloží je jedním z důvodů vinařského významu oblasti.
Granátové víno
Alkoholický nápoj vyráběný kvašením šťávy z granátových jablek. Nejde o víno z vinných hroznů, i když se způsobem výroby a označením může vínu podobat. S granátovým vínem se můžete setkat také v Arménii.
H
Hechsher
Košer certifikace produktu. Na lahvi bývá vyjádřena symbolem nebo názvem rabínské či certifikační autority, například OU nebo OK Kosher.
Heter mechira
Jeden ze způsobů, jak se v Izraeli řeší zemědělská produkce během roku šmita. Zjednodušeně spočívá v dočasném prodeji židovsky vlastněné zemědělské půdy nežidovskému vlastníkovi. Tento postup přijímají některé rabínské autority, jiné nikoli.
K
Karas
Tradiční arménská hliněná nádoba používaná při výrobě a zrání vína. V současném arménském vinařství se s ní můžete setkat vedle moderních nerezových nádob a dubových sudů.
Kašrut
Soubor pravidel židovského náboženského práva týkajících se mimo jiné potravin a nápojů. U vína se pravidla vztahují také na výrobu, dohled a manipulaci.
Kosher for Passover
Košer certifikace potvrzující, že produkt splňuje také požadavky platné pro svátek Pesach. Na lahvích se můžete setkat například s označením OU-P nebo OK-P.
Košer lemehadrin
Označení používané pro přísnější nebo dodatečné požadavky kašrutu. Neexistuje jeden univerzální standard lemehadrin, proto je důležitá konkrétní certifikační autorita uvedená na lahvi.
Košer víno
Víno vyrobené v souladu s pravidly kašrutu. Košer není chuťový styl ani známka kvality a izraelský původ automaticky neznamená, že je víno košer. Podrobněji vše vysvětlujeme na stránce Košer víno.
Kyselina / kyselost
Jedna ze základních složek chuti vína. Dodává vínu svěžest a napětí. Důležitá není jen její intenzita, ale především rovnováha s alkoholem, ovocností, tříslovinami a případným zbytkovým cukrem.
L
Lalvari
Tradiční bílá odrůda pěstovaná zejména v severovýchodní Arménii, především v oblasti Tavush. Používá se pro výrobu tichých i šumivých vín.
M
Macerace
Kontakt tekuté části hroznů s jejich slupkami a dalšími pevnými částmi. Během macerace se uvolňují například barviva, třísloviny a aromatické látky. Je důležitá zejména při výrobě červených vín.
Malolaktická fermentace
Proces, při kterém bakterie mléčného kvašení přeměňují ostřejší kyselinu jablečnou na jemnější kyselinu mléčnou. Běžně probíhá u červených vín a používá se také u některých plnějších bílých vín.
Mašgiach
Osoba pověřená dohledem nad dodržováním pravidel kašrutu při výrobě potravin nebo nápojů. U košer vína může dohlížet na jednotlivé fáze výroby a na to, aby probíhaly v souladu s požadavky příslušné rabínské nebo certifikační autority.
Mevushal / non-mevushal
Pojmy používané u košer vín. Mevushal označuje víno, které prošlo tepelným zpracováním způsobem, který příslušná košer autorita uznává jako mevushal. To mění pravidla jeho následné manipulace. Non-mevushal tímto uznaným procesem neprošlo. Konkrétní požadavky se mohou mezi rabínskými autoritami lišit. Podrobnosti najdete na stránce Košer víno.
Mineralita
Výraz používaný při popisu některých vín pro vjemy připomínající například kámen, křídu nebo slanost. Neznamená to jednoduše, že bychom ve víně přímo ochutnávali minerály z půdy.
N
Nadmořská výška
Výška vinice nad hladinou moře. Může významně ovlivňovat teploty, rozdíly mezi dnem a nocí, dobu zrání hroznů a další podmínky vinice. Nadmořská výška je zvlášť důležitým tématem u vín z Arménie a Golanských výšin.
Negev
Suchá oblast na jihu Izraele, kde se nacházejí také vinice. Vinařství zde musí pracovat s velmi suchým klimatem a specifickými podmínkami pouštního a polopouštního prostředí.
O
Odrůda
Konkrétní odrůda vinné révy, například Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Areni Noir nebo Voskehat. Stejná odrůda může v různých oblastech a podmínkách dávat velmi odlišná vína.
Ovocnost
Vůně nebo chuť připomínající ovoce. U červených vín například třešně, švestky nebo černý rybíz, u bílých citrusy, jablka, hrušky nebo tropické ovoce.
P
Pareve / Parve
Košer označení potraviny nebo nápoje, který je z hlediska kašrutu neutrální, tedy není klasifikován jako masný ani mléčný. Typickými příklady jsou čistá voda a ovoce či zelenina v přirozeném, nezpracovaném stavu. S označením pareve se můžete setkat také na košer vínech.
Plné víno
Víno, které v ústech působí výrazněji a mohutněji. Plnost může souviset například s alkoholem, koncentrací, tříslovinami a dalšími složkami vína.
Původní / autochtonní odrůda
Odrůda, která vznikla nebo se historicky vyvinula v určité zemi či oblasti a je s ní původně spojená. U Arménie jsou důležitým příkladem Areni Noir a Voskehat. Právě původní odrůdy patří k hlavním důvodům, proč jsou arménská vína vinařsky zajímavá.
R
Rezerva / Reserve
Označení používané u vín v mnoha zemích. Jeho význam není všude stejný. Někde je upraven legislativou, jinde může jít pouze o označení určité nebo vyšší řady vinařství. Samotné slovo Reserve proto není automatickou zárukou určitého způsobu výroby nebo kvality.
Ročník
Rok uvedený na víně, který označuje rok sklizně hroznů. Podle pravidel konkrétní země nemusí vždy znamenat, že úplně všechny hrozny použité ve víně pocházejí právě z tohoto roku. Počasí konkrétního roku může ovlivnit množství i charakter sklizně.
S
Suché víno
Víno s nízkým obsahem zbytkového cukru. Suché ale neznamená bez chuti nebo bez ovocnosti. Víno může působit výrazně ovocně a přitom být analyticky suché.
Sudové zrání
Zrání vína v dřevěném sudu. Výsledek závisí na velikosti a stáří sudu, druhu dřeva, délce zrání i dalších faktorech.
Š
Šmita
Šabatový rok, který se v židovském kalendáři opakuje v sedmiletém cyklu. V Izraeli se během něj na zemědělskou produkci vztahují zvláštní pravidla, která mohou být důležitá také u vína.
T
Taniny / třísloviny
Látky, které v ústech vytvářejí svíravý nebo vysušující pocit. U červených vín pocházejí zejména ze slupek, semen a případně stopek hroznů. Další třísloviny může vínu dodat také zrání ve dřevě.
Terroir
Soubor přírodních i lidských faktorů spojených s konkrétním místem. Patří sem například klima, půda, nadmořská výška a poloha vinice, ale také způsob pěstování révy a práce vinaře.
Tělo vína
Pocit hmotnosti a plnosti vína v ústech. Mluvíme například o lehkém, středně plném nebo plném vínu.
V
Vayots Dzor
Jedna z nejvýznamnějších vinařských oblastí Arménie. Je spojena s vysokohorskými vinicemi a původními odrůdami, především Areni Noir a Voskehat. V této oblasti se nachází také archeologické naleziště Areni-1.
Vinice
Pozemek osázený vinnou révou. Poloha, nadmořská výška, půda, klima i způsob práce ve vinici mohou mít významný vliv na výsledné hrozny.
Voskehat
Původní arménská bílá odrůda. Patří k nejdůležitějším místním bílým odrůdám a setkat se s ní můžete jak samostatně, tak ve směsích s dalšími odrůdami.
Vulkanická půda
Půda vzniklá z materiálu vulkanického původu, například z čediče nebo sopečného popela. Je typická pro některé vinice na Golanských výšinách a vyskytuje se také v některých vinařských oblastech Arménie. Samotný vulkanický původ půdy ale automaticky neurčuje chuť nebo kvalitu vína.
Vysokohorská vinice
Vinice ve vyšší nadmořské výšce vzhledem k podmínkám dané vinařské oblasti. Neexistuje jedna univerzální nadmořská hranice, od které se vinice označuje jako vysokohorská. Vyšší poloha může znamenat chladnější podmínky a ovlivňovat průběh zrání hroznů. Vysokohorské vinice jsou charakteristické pro řadu arménských vinařských oblastí a vyšší polohy Golanských výšin.
Z
Zbytkový cukr
Cukr, který ve víně zůstane po kvašení. Jeho množství společně s dalšími faktory, zejména kyselostí, ovlivňuje výsledný pocit sladkosti a zařazení vína například jako suché, polosuché, polosladké nebo sladké.
Zrání na kalech
Zrání vína v kontaktu s jemnými usazeninami tvořenými především odumřelými kvasinkami po fermentaci. Může ovlivnit texturu, plnost a komplexitu vína. Výsledný efekt závisí na délce zrání i dalších postupech vinaře.
Zrání vína
Postupný vývoj vína v čase po kvašení. Víno může zrát například v nerezové nádobě, dřevěném sudu, tradiční hliněné nádobě nebo následně v lahvi. Ne každé víno se ale delším zráním automaticky zlepšuje.
Slovníček jako průvodce našimi víny
Slovníček berte jako pomůcku při čtení etikety, popisu vína nebo našich průvodců. Pomůže vám rychle si ověřit pojem, na který při výběru vína narazíte.
To nejdůležitější nakonec stejně zjistíte až ve sklenici.
